Olijfolie lekker en gezond

Steeds meer mensen ontdekken dat olijfolie naast gezond ook enorm lekker kan zijn. Net als met wijn zijn er vele rassen olijven, die allemaal anders smaken en geuren. Onze leverancier kiest ervoor om zoveel mogelijk olijfolie van één ras olijf te verkopen (dus geen blends), en dan ook nog het ras olijf dat van origine in die streek voorkomt. Zo krijg je de meest pure smaak van olijfolie uit een bepaald gebied en krijg je de grootste smaakdiversiteit. Daarnaast is het elk jaar weer een verrassing hoe de nieuwe oogst zal smaken.

De meeste mensen weten wel dat olijfolie van een olijf komt, maar hoe zit dat nu met de pit en de takjes, oogst en extra vergine?

De reis van de olijf:

Een olijf is een wintervrucht. Dat wil zeggen dat de bomen rond de Middellandse zee in de lente in bloei staan en de olijven pas vanaf medio oktober rijp zijn en kunnen worden geoogst. Uiteraard verschilt de oogsttijd per regio en deze kan tot ongeveer begin februari duren. 1 olijfboom geeft ons ongeveer 20 kilo aan olijven en een olijf bevat ongeveer 16-20% vet. Dit vet zit grotendeels in het vruchtvlees maar ook voor een deel in de pit. Dit resulteert in 3 tot 5 liter top kwaliteit olijfolie per boom. 

Olijven worden geoogst als deze bijna rijp zijn. Hoe rijper de vrucht, hoe meer olie deze oplevert. Voor de kwaliteit is dit eerder een nadeel omdat daarmee het aandeel van de ongewenste vrije vetzuren hoger uitvalt.
Als de olijven geoogst kunnen worden, worden er netten onder de bomen neergelegd. Het plukken gebeurd met de hand en met harkjes. De olijven worden van de bomen geharkt of met heel lange stokken van de takken geslagen. De olijven vallen op het net, waardoor de olijven niet vermengd worden met de eerder afgevallen olijven. Ook komt er een kleine hoeveelheid blad mee.

Olijven die op de grond liggen worden nooit gebruikt voor onze olijfolie. Deze olijven zijn namelijk al “verzuurd”. Als men deze olijven ook zou persen zou de zuurgraad veel hoger uitvallen en de kwaliteit sterk afnemen.

Als alle olijven van de boom zijn geharkt worden de olijven in open kratten gedaan, zodat er genoeg frisse lucht bij de olijven kan komen. Dit wederom om de olijven niet te laten broeien en verzuren. Als de kratten vol zitten wegen ze tussen de 20 en 25 kilo, afhankelijk van de grootte van de olijven.

Na transport naar de molen worden de olijven op een open “glijbaan” gerold. In deze “glijbaan” zitten gleuven waardoor het mee geharkte blad valt. Via een lopende band worden de olijven naar een wasbak getransporteerd. Voordat de olijven in het bad vallen wordt door een grote afzuiger eerst nog overtollig blad weggezogen. In het bad worden de olijven gewassen. Daarna gaan ze over een open glijbaan/zeef waardoor het laatste blad en eventueel takjes er uit worden gezeefd. De olijven komen nu in een verzamelbak.      

Indien deze bak vol is met olijven worden ze naar de molenstenen getransporteerd. Hier worden de olijven met pit en al tot een pasta gemalen. Door het constant rondmalen van de grote granieten molenstenen komt er al een groot deel van de olijfolie uit de pasta. De rest van de olijvenpasta wordt verdeeld over linnen persmatten en onder hoge druk (600bar) geperst.

Het vocht wat hierdoor uit de olijven komt word opgevangen en valt via een pijpje door een zeef in een bak. De olijfolie drijft boven op het water, wat zich ook in grote mate in de olijven bevind.

Als de olijvenpasta leeg is geperst wordt de druk van de pers afgehaald. De uitgeperste pulp wordt opgevangen en weer verkocht aan andere bedrijven. Deze bedrijven bewerken de pulp waardoor er nog meer olie uit de pulp gehaald kan worden. Uiteraard van een veel minderen kwaliteit welke wij niet verkopen. (Veelal supermarkt olijfolie)

De bak gevuld met water en olijfolie wordt nu naar de centrifuge gebracht. Hier wordt de olie van het water gescheiden. Vanaf dit punt kunnen er meerder paden gevolgd worden.

Bij sommige soorten olijfolie die geïmporteerd worden, wordt de olijfolie direct getapt in 5 liter blikken. Dit wordt alleen voor ons gedaan op speciaal verzoek. Alle kleine stukjes olijven zitten nog in de olie die heel veel smaak afgeven aan de olie. Zo krijg je de heel troebele olijfolie die heel vol van smaak is.

Bij andere olijfoliesoorten (veelal afhankelijk van ras olijf, traditie in het gebied en onze wens) zal de olie eerst worden bewaard in grote terracotta potten of grote roestvrijstalen tanks zodat de droesem kan bezinken. Deze droesem wordt vervolgens afgetapt. Er kan zelfs nog een filtratie plaatsvinden, bijvoorbeeld door een linnen doek of meerdere lagen papier te gebruiken.  Zo heeft iedere olijfolie een andere weg afgelegd, wat iedere olie ook zo uniek maakt.

Olijfolie is een prachtig product met een eeuwen lange geschiedenis. Respecteer dit prachtige product en geniet ervan met vers brood, salade of een mooi stuk vis. Laat je adviseren en proef vooral! Savourer, met volle teugen genieten.