OLIJVEN | gezonde smaakbommetjes met pit

IEDEREEN DIE WEL EENS EEN OLIJF VAN EEN BOOM PLUKTE EN ENTHOUSIAST IN Z’N MOND STAK, WEET: DAAR MOET NOG HET NODIGE MEE GEBEUREN VOORDAT ‘IE LEKKER SMAAKT. MAAR WAT PRECIES?

In de aanloop naar de zomer, rond juni, verschijnen de eerste baby-olijfjes aan de bomen. Die beginnen knalgroen, maar veranderen langzaam naar olijfgroen en kleuren bij sommige rassen door naar zwart. In september en oktober is het tijd om te oogsten. In sommige olijfgaarden gaan plukkers met ladders en emmers op weg om de rijpe olijven te plukken. In andere olijftuinen worden eerst grote kleden onder de bomen gelegd, om dan vanaf de grond de boom te ‘kammen’ met een trillende hark die ervoor zorgt dat de rijpe olijven van de takken vallen. Punten van het kleed bij elkaar pakken en klaar is de oogst.

Zout, water en geduld

Maar dan ben je er nog niet. Olijven smaken na het oogsten helemaal niet lekker, daar moet nog wat aan gebeuren. Zout, water en een heleboel geduld, meer heb je niet nodig om van die harde en bittere olijven iets lekkers te maken. Sommige olijven krijgen eerst een klap of ze worden ingesneden, andere soorten gaan ongeschonden het pekelbadje in. Bittere olijven liggen maar een paar maanden in dat pekelbad, maar die kleverige en lekker zoute olijven hebben een jaar de tijd nodig. Pas daarna kunnen olijven speciale smaakjes krijgen. Ze gaan in een potje met bijvoorbeeld citroenschillen, rozemarijn of rode peper. Of gewoon, naturel, omdat ze zo al lekker genoeg zijn.

Door de wasstraat

En olijfolie? Voor een litertje olie is al snel vijf kilo olijven nodig. Eerst gaan de olijven door de wasstraat, waar ook eventuele takjes en blaadjes worden weggehaald. Daarna gaan ze door een pers, net zoals druiven bij het maken van wijn. Uit de pers komt een soort grove tapenade, waar ook de pitten van de druiven in zitten. Die prut wordt traditioneel tussen matten gelegd: laagje olijvenpulp, mat, laagje pulp, volgende mat. Zo’n stapel gaat dan in een pers, waar de olie uit de prut wordt gedrukt. Tegenwoordig wordt olijfolie ook wel in een centrifuge gemaakt: de pulp draait rond in een ton met dunne gaatjes, zodat de olie door de middelpuntvliedende kracht naar buiten wordt gedrukt. De eerste olie die wordt opgevangen, is de extra vergine olie, de koudgeperste olijfolie. Naarmate de pers langer draait, wordt de olijfpulp warmer. De olie die warm uit de pers komt sijpelen, heeft minder smaak en geur dan de koude olie. En die achtergebleven olijvenprut, zonder olie? Daar wordt diervoeding van gemaakt, of het wordt als mest in de olijfgaard gebruikt. Zero waste!

Klein of juist joekels

Bij Gastrovino zijn we dol op olijven. Onze tip: de enorme kalamata-olijven, afgekomstig van het Griekse vasteland. De olijven zijn gefermenteerd, uitgelekt in water en vervolgens aangemaakt met een scheutje zonnebloemolie. Dit proces zorgt ervoor dat de olijven stevig blijven en hun heerlijke smaak vasthouden. Ze zijn verkrijgbaar in diverse smaken, zoals met knoflook, citroen, tijm, oregano en kappertjes. Waanzinnig lekker: de kalamata-olijven gevuld met hele knoflooktenen.