Kaasfondue

Het ontstaan van kaasfondue:

Kaasfondue zou in de 18e eeuw uit noodzaak zijn ontstaan. Het woord fondue is afkomstig van het Franse woord “fondre”, wat smelten betekent. In de zomermaanden gemaakte kazen waren destijds in de winter verouderd en onverteerbaar geworden. Door deze te verwarmen en te verdunnen met melk ontstond een soort kaassoep. Deze zou dan worden gegeten met wat men toen voorhanden had, zoals aardappelen. Met het stijgen van de welvaart en betere bewaartechnieken raakte deze kaassoep in de vergetelheid. De juistheid van bovengenoemde wordt wel in twijfel getrokken omdat in die tijd kaas vooral een luxeproduct was.
De kaasfondue werd omstreeks 1930 door de Schweizerische Käseunion als Zwitsers nationaal gerecht gepromoot. In de jaren zestig werd het gerecht ook in Noord-Amerika populair. Vanwege de enorme diversiteit en kwaliteit van de kazen werd het een luxemaaltijd. Vanaf die tijd wordt kaasfonduen gedaan door stukjes stokbrood in de gesmolten kaas te dopen. De fondue wordt dan bereid met witte wijn.

Het moderne recept wordt geacht afkomstig te zijn uit Zwitserland. De ingrediënten die daarvoor worden gebruikt verschillen per streek. Het zijn Gruyère / Vacherin – kaas in het Franstalige deel van Zwitserland, maar in het Duitstalige deel van Zwitserland wordt eerder Emmentaler gemengd met witte wijn. Naar smaak wordt ook knoflook, nootmuskaat, boleten, peper en kirsch toegevoegd.

Volgens sommigen is het laatste restje, de enigszins gekaramelliseerde laag op de bodem van de pan het lekkerste. In Zwitserland wordt het les réligieuses (de nonnen) genoemd.

In Nederland wordt kaasfondue ook gemaakt van Goudse kaas. In België met Gruyère, Emmentaler of Comté en wordt er gevarieerd met bier in plaats van witte wijn

Kaassoorten:

Zoals je merkt zijn er allerlei combinaties mogelijk, je kunt dan ook prima je eigen variant maken. Eigenlijk zijn alle soorten kazen geschikt, maar wil je op save spelen, ga dan voor ‘fromage cuit’, oftewel, gekookte kaas, zoals Emmentaler, Comté of andere hierboven genoemde kazen. Doordat de wrongel van deze kazen gekookt is, smelten ze makkelijker en passen ze beter in een kaasfondue. Daarbij zorgt een Emmentaler , ook voor de draden die zo typerend zijn voor kaasfondue. Varieer ook eens met een kruidenkaasje of een blauwschimmelkaasje doorheen, of ga voor een Nederlandse variant en gebruik bijvoorbeeld Goudse kaas, Bonrepas of een geitenkaas.

Liever een alcoholvrije variant?

In het westen van Zwitserland maken ze onder andere VACHERIN MONT D’OR. Een heerlijk kaasje die je kunt smelten in de oven. Perfect voor op een borrelplank en supermakkelijk om te maken. Zie het als een soort mini kaasfondue. Vacherin mont d’Or is een seizoenskaas. Je kunt deze alleen kopen vanaf eind september tot maart. Door hem te smelten in de oven, kun je er allerlei lekkers in dippen. Denk aan worteltjes, champignons of brood. Breng het kaasje ook nog wat extra op smaak met tijm en rozemarijn. Naast een borrelhap is dit kaasje ook een perfect dinner for two.

Nog een tip is om in het recept de wijn te vervangen door bouillon of appelsap.

Bereidingstips:

Kaasfondue maak je in een ‘Caquelon’, een aardewerken pan met een korte dikke steel. De naam is afgeleid van het 18e eeuwse Zwitserse woord ‘Kakel’, oftewel ‘pan van aardewerk’. Als je er één gaat aanschaffen, let er dan op dat hij vuurvast is zodat je de kaasfondue meteen in de pan op het fornuis kunt klaarmaken. Een gietijzeren fonduepan is minder traditioneel, maar werkt ook prima. Plaats na het bereiden de pan op tafel op een spiritusbrander of een elektrisch kookplaatje, in ieder geval op iets waar je de temperatuur mee kunt regelen. Roeren en eten doe je bij voorkeur met een houten lepel en vork.

Gebruik bij het bereiden geraspte kaas en gebruik een zo groot mogelijke rasp, of vraag je kaasboer om het voor je te raspen. Verwarm je kaasmengsel met de rest van de ingrediënten op een lage temperatuur met het grootst mogelijke geduld. Blijf roeren en voorkom dat je kaasfondue gaat koken. Vind je het te dun? Wacht dan even, het wordt nog dikker en anders nog wat wijn met maïzena mengen en al roerend toevoegen. Vind je het te dik? Voeg dan wat druppels citroensap of nog wat wijn toe, tot je de gewenste dikte hebt. Wij, en veel andere recepten, gaan uit van ca. 200 gram kaas per persoon. Liever teveel dan te weinig, en met een restje kaas kun je de dag erna nog heerlijk gevulde champignons of tomaten maken, groenteschotels gratineren of gewoon nog een keer kaasfonduen in het klein, met wat extra salade erbij bijvoorbeeld. Ook kun je het restant van de fondue op een (bak)plaat uitstorten en hard laten worden, in vierkantjes snijden, paneren met losgeklopt ei en paneermeel en aan beide zijden goudbruin bakken.

Dippen: Traditioneel aten de boeren de kaassoep met aardappelen, later is men dat gaan vervangen door brood.  Je kunt allerlei soorten brood gebruiken, van wit tot volkoren, met bij voorkeur  een stevige korst.. Zo is stokbrood erg lekker, maar ook roggebrood, notenbrood en zuurdesembrood zijn goede opties. Vind je dit allemaal wat te zwaar of te eenzijdig, dan kun je naast het brood ook heel goed groenten gebruiken om te dippen. Maak een keuze uit champignons, bloemkool- of broccoliroosjes, venkel, bleekselderij, radijsjes, komkommer, wortel, tomaat, courgette, olijven of paprika. Ook fruit zoals peer, druiven, appel en ananas is mogelijk en kunnen de calorieën je (voor een keer) niet schelen dan zijn blokjes ham, chorizo, opgerold katenspek en krieltjes ook heerlijke ‘dippers’.

Drinken: Bij een gezellige avond hoort een lekkere wijn en bij kaasfondue past bijvoorbeeld een frisse droge witte wijn. Voor de afstemming met de fondue, kun je deze zelfde wijn die je je gasten schenkt, ook gebruiken om de kaasfondue mee te bereiden. Vind je dat dat zonde, is een witte huiswijn daarvoor ook prima. Wil je nog iets anders of sterkers drinken, dan kun je tijdens het eten ook nippen aan een glaasje kirsch, dezelfde waarmee de kaasfondue gemaakt is. Een alternatief, en wat de Zwitsers zelf ook drinken bij de fondue, is een kop kruidenthee. De kaasfondue is namelijk geen licht verteerbare maaltijd en warme thee zorgt er voor dat de fondue vloeibaar blijft in je maag en makkelijker verteerbaar is. Water, sap of bier kunnen zorgen voor een klonterige kaasmassa die als een steen op je maag ligt.

Etiquette

Je zou kunnen denken dat het steken van zo’n stokje in kaas niets om het lijf heeft, maar daar is niet iedereen het mee eens. Zo zeggen de meest traditionele kaasfonduers dat je met je vork  en stukje brood (of waar je dan ook mee dipt) met de klok mee of in een ‘achtje’ moet bewegen, om het mengsel een homogeen geheel te houden. Ook geven ze aan dat je moet ‘draaien’; met andere woorden, als je je vork uit het pannetje wilt halen, draai je de vork net zolang totdat de draden van de kaas om je vork heen zitten. Het is niet volgens de kaasfondue-etiquette om met je vork op de rand van het pannetje te tikken, de kaas langs de rand van je vork aan het pannetje afvegen of, nog erger, te ‘dubbel dippen’! Al deze etiquetteregels worden overigens meteen overboord gegooid op het moment dat de bodem bereikt wordt. Op dat moment is het ieder voor zich! Op de bodem van het pannetje heeft zich als het goed is een korst gevormd; een gekarameliseerd, bijna verbrand laagje knapperige kaas. Sommige zeggen dat dit het lekkerste van de hele kaasfondue is en het heeft zelfs een naam gekregen die dit nog eens bekrachtigt: ‘La Religieuse’.

En weet je niet wie het volgende etentje organiseert? Dat is simpel, dat is degene die het eerst zijn stukje brood kwijtraakt. Bij  de Romeinen ging het vroeger iets anders. Degene die zijn stukje brood in de fondue liet vallen was de klos; bij de eerste keer kreeg hij 5 stokslagen, bij de tweede keer twintig zweepslagen en bij de derde keer werd hij het meer in gegooid met gewichten aan zijn voeten (voor het hele verhaal: lees Asterix & Obelix in Helvetia) .

Red mijn fondue!

Niets erger dan fondue die klonterig wordt of gaat schiften. Start goed door de kaas met de wijn al roerend te smelten op een halfhoog vuur tot een egale massa ontstaat. Gaat het toch mis? Zo los je het op:

Klonten: Schenk al roerend nog 1-2 el warme witte wijn of 1-2 tl warm citroensap bij de fondue die tijdens het opwarmen toch klonterig wordt. Het zuur breekt de klontjes af en de structuur wordt weer gladder.

Schiften: Voeg ½ tl maïzena opgelost in ½ el koud water toe als de fondue gaat schiften. De maïzena bindt het vocht weer met het vet.

Pan weer schoon: Aardewerken fonduepannen maak je het best schoon door ze een nachtje te laten staan met koud water erin. Erg aangekoekte pannen kun je met warm water en een schepje of blokje vaatwasmiddel ± 30 min. laten staan.

La religieuse: Breek een ei in de pan als de fondue bijna op is en roer tot een lekker roerei. Het ei breekt ook een iets aangekoekte bodem.

Zoek je een lekkere kaasfondue recept: Klik op deze link voor een heerlijk Savourer boerenkaasfondue.